Risotto alla vercellese

50 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino rosso
200 g	fagioli
300 g	verza
1	salmin d’la duja
1 costa	sedano
1	carota
1 cucchiao	conserva di pomodoro
1	cotenna di prosciutto

In una pentola con 2 litri d’acqua mettere le verdure, i fagioli ammollati, cuocere a fiamma bassa a pentola coperta per 1 ora e mezza. Dopo 20 minuti aggiugngete la cotenna 

Soffriggete nel lardo del salamino la cipolla ed il salmino sbriciolato 

Aggiungete il riso e mescolate con delicatezza in modo da farlo tostare uniformememnte. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo, fagioli e verza e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. Dopo 15 miuti aggiungere tutti i fagioli rimasti. 

Quando il riso arriva a cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 3/4 minuti. 

Risotto alla piemontese

400 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino rosso
80 g	Parmigiano Reggiano
30 g	burro
4	costine
1 costa	sedano
1	carota

Trita rosmarino, cipolla e aglio e rosolalo in metà del burro. 

Mettete le verdure pulite in una pentola con 1,5 litri d’acqua salata. Fate bollire per 15 minuti e poi aggiungete la carne. Fate cuocere per un’ora, spolpate gli ossi e tritate la carne grossolanamente 

Aggiungi la carne, versa il vino e fallo evaporare 

Aggiungi la carne, versa il vino e fallo evaporare 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. Dopo 15 miuti aggiungere tutti i fagioli rimasti. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete il burro restante, il formaggio grattuggiato. Mantecate e lasciate riposare per un minuto 

Risotto ai funghi

400 g	riso
1	scalogno
1 bicchiere	vino rosso
20 g	Parmigiano Reggiano
40 g	burro
1 litro	brodo vegetale
50 g	funghi secchi
prezzemolo

Mettete a bagno almeno un’ora prima i funghi secchi in acqua tiepida. 

Aggiungete il riso e mescolate con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete i funghi ammollati e strizzati e mescolate ancora qualche minuto. Aggiungete un paio di mestoli di brodo alla volta e un po’ di acqua dei funghi ben filtrata. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete il burro restante, il formaggio grattuggiato, il prezzemolo tritato. Mantecate e lasciate riposare per un minuto 

Risotto allo champagne

400 g	riso
1/2	cipolla
500 ml	champagne
100 g	Parmigiano Reggiano
50 g	burro
500 ml	brodo vegetale

Mettete a sciogliere in una casseruola 30 g di burro. Quando si è sciolto e inizia a schiumare, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire senza che bruci. 

Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. 

Alzate la fiamma, versate tutto lo champagne. 

Se necessario, aggiungete del brodo caldo per continuare la cottura. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete il burro restante, il formaggio grattuggiato e lasciate riposare per un minuto. 

Risotto alla monzese

350 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
40 g	burro
1 litro	brodo di carne
150 g	Luganega (o salsiccia)
1 bustina	zafferano

Sciogliete metà del burro e soffriggete la cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete la luganega a pezzi 

Quando i pezzi di salsiccia si sono colorati aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. A metà cottura aggiungete un mestolo di brodo in cui avrete stemperato lo zafferano. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete i restanti 20 g di burro, il formaggio grattuggiato e lasciate riposare per un minuto 

Risotto alla mantovana

400 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
80 g	burro
1 litro	brodo vegetale
200 g	salsiccia mantovana

Sciogliete metà del burro e soffriggete la cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete la salsiccia a tocchetti. 

Quando la salamella ha preso colore aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. Continuate in questo modo mescolando ogni volta che aggiungete il brodo. Dopo 15 minuti, assaggiate il riso e aggiustate di sale. 

Spegnete il fuoco, aggiungete i 50 g di burro rimasto ed il Parmigiano Reggiano. Mantecate per qualche minuto e servite caldo. 

Risotto alla milanese

400 g	riso
30 g	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
40 g	burro
1 litro	brodo di carne
40 g	midollo di bue
1 bustina	zafferano

Sciogliete 20 g di burro e soffrigete la cipolla ed il midollo sminuzzato. 

Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. A metà cottura aggiungete un mestolo di brodo in cui avrete stemperato lo zafferano. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete i restanti 20 g di burro, il formaggio grattuggiato e lasciate riposare per un minuto