Risotto alla vercellese

50 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino rosso
200 g	fagioli
300 g	verza
1	salmin d’la duja
1 costa	sedano
1	carota
1 cucchiao	conserva di pomodoro
1	cotenna di prosciutto

In una pentola con 2 litri d’acqua mettere le verdure, i fagioli ammollati, cuocere a fiamma bassa a pentola coperta per 1 ora e mezza. Dopo 20 minuti aggiugngete la cotenna 

Soffriggete nel lardo del salamino la cipolla ed il salmino sbriciolato 

Aggiungete il riso e mescolate con delicatezza in modo da farlo tostare uniformememnte. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo, fagioli e verza e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. Dopo 15 miuti aggiungere tutti i fagioli rimasti. 

Quando il riso arriva a cottura, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 3/4 minuti. 

Risotto alla monzese

350 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
40 g	burro
1 litro	brodo di carne
150 g	Luganega (o salsiccia)
1 bustina	zafferano

Sciogliete metà del burro e soffriggete la cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete la luganega a pezzi 

Quando i pezzi di salsiccia si sono colorati aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. A metà cottura aggiungete un mestolo di brodo in cui avrete stemperato lo zafferano. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete i restanti 20 g di burro, il formaggio grattuggiato e lasciate riposare per un minuto 

Risotto alla mantovana

400 g	riso
1/2	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
80 g	burro
1 litro	brodo vegetale
200 g	salsiccia mantovana

Sciogliete metà del burro e soffriggete la cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete la salsiccia a tocchetti. 

Quando la salamella ha preso colore aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. Continuate in questo modo mescolando ogni volta che aggiungete il brodo. Dopo 15 minuti, assaggiate il riso e aggiustate di sale. 

Spegnete il fuoco, aggiungete i 50 g di burro rimasto ed il Parmigiano Reggiano. Mantecate per qualche minuto e servite caldo. 

Risotto alla milanese

400 g	riso
30 g	cipolla
1 bicchiere	vino bianco
40 g	Parmigiano Reggiano
40 g	burro
1 litro	brodo di carne
40 g	midollo di bue
1 bustina	zafferano

Sciogliete 20 g di burro e soffrigete la cipolla ed il midollo sminuzzato. 

Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati dal burro. 

Alzate la fiamma, versate il vino, fatelo sfumare. 

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la fiamma. Quando il brodo sarà assorbito, aggiungete altri tre mestoli. A metà cottura aggiungete un mestolo di brodo in cui avrete stemperato lo zafferano. 

Quando il riso risulta al dente, aggiungete i restanti 20 g di burro, il formaggio grattuggiato e lasciate riposare per un minuto